Дослідники з Каліфорнійського університету в Девісі, професор енології Ендрю Вотерхаус та постдокторська дослідниця Апраміта Деві, дійшли висновку, що головною причиною сильного похмілля після вживання червоного вина є речовина під назвою кверцетин.

Кверцетин – це фенольна сполука, що міститься у шкірці винограду, і його концентрація значно вища у червоних винах через триваліший процес ферментації з використанням шкірки.

Дослідження показало, що кверцетин суттєво впливає на метаболізм алкоголю в організмі. Він уповільнює роботу ферменту ALDH, який відповідає за розщеплення ацетальдегіду – токсичної речовини, що утворюється в процесі переробки алкоголю. Уповільнення цього процесу призводить до накопичення ацетальдегіду в організмі, що викликає такі неприємні симптоми похмілля, як головний біль та почервоніння шкіри.

Вчені також дослідили інші потенційні фактори, що можуть сприяти похміллю від червоного вина, такі як сульфіти, біогенні аміни та таніни. Однак, вони дійшли висновку, що концентрація цих речовин у вині недостатня для того, щоб викликати настільки сильне похмілля. Зокрема, кількість сульфітів у вині є занадто малою, щоб перевантажити систему їхньої переробки в організмі.

Важливим фактором, що впливає на рівень кверцетину у вині, є кількість сонячного світла, яке отримує виноград. Виноград, що зростає під інтенсивним сонцем, виробляє більше кверцетину, що, відповідно, збільшує ймовірність сильного похмілля після вживання вина з такого винограду. Таким чином, дослідження дає наукове пояснення тому, чому деякі сорти червоного вина викликають сильніше похмілля, ніж інші.