В австрийской кухне картофельное пюре готовят несколько иначе, чем привыкли многие украинские хозяйки.

Вместо молока или сливок используют воду, в которой варился картофель. Она содержит крахмал, благодаря чему готовый гарнир может иметь более гладкую и нежную консистенцию, а вкус картофеля остается более выразительным.

Молоко также позволяет приготовить вкусное пюре, однако его избыток может сделать блюдо слишком редким. Сливки дают более кремовую текстуру, но в то же время делают гарнир более жирным. В австрийских и немецких семьях вместо сваренного и процеженного картофеля постепенно добавляют горячую воду из кастрюли.

При варке в воду переходит часть картофельного крахмала. Именно он помогает сделать консистенцию пюре более однородной. Кроме того, горячая жидкость не охлаждает картофель, а собственный вкус овоща остается более насыщенным.

Воду из-под картофеля рекомендуют добавлять небольшими порциями, пока пюре не приобретет нужную кремовую консистенцию. Важно, чтобы она оставалась теплой, ведь холодная жидкость может охладить горячий картофель. Обычная вода такого эффекта не даст, поскольку не содержит того количества крахмала, которое образуется при варке.

Для пюре также советуют выбирать более рассыпчатые сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. После варки овощ можно на несколько минут оставить в теплой кастрюле без крышки, чтобы испарилась излишняя влага.

Для получения хорошей текстуры не рекомендуется использовать погружной блендер или кухонный комбайн на высокой скорости. Чрезмерное измельчение может привести к выделению большого количества крахмала, из-за чего пюре станет клейким и тягучим.

Вместо этого лучше воспользоваться обычной картофеледробилкой. После разминания в готовое блюдо можно добавить масло, а для характерного австрийского вкуса – немного свежетертого мускатного ореха. В некоторых рецептах при варке картофеля также используют несколько зерен тмина.