Для жарки яиц часто используют сливочное масло, однако именно оливковое масло помогает получить хрустящие и струящиеся края.

По словам профессионального шеф-повара и кулинарного обозревателя Энн Вулф, оливковое масло лучше подходит для приготовления жареного яйца благодаря своей термостойкости и вкусу.

Сливочное масло содержит примерно 82-86% жира, а остальное приходится преимущественно на воду и сухие молочные вещества. При нагревании вода не дает сковороде поднять температуру достаточно высоко для образования хрустящей корочки. В то же время молочные компоненты могут начать подгорать еще до того, как края яйца хорошо обжарятся.

Оливковое масло таких ограничений не имеет. Ее температура дымления составляет примерно 175-213 °C, поэтому сковороду можно хорошо разогреть, не доводя растительное масло до подгорания. Именно высокая температура способствует появлению характерных хрустящих и ажурных краев белка.

Белок яйца почти на 90% состоит из воды. Когда его тонкий край попадает в горячее масло температурой около 150 °C, вода быстро превращается в пар. Пузыри пара проходят сквозь белок, который одновременно застывает, образуя своеобразную пенистую и кружевную структуру.

Оливковое масло также изменяет вкус готового блюда. В зависимости от вида яйца могут получить травянистые, перечные, фруктовые, ароматные, ореховые или маслянистые нотки. Нейтральные масла тоже позволяют получить хрустящие края, но не дают столь выраженного вкуса.

Чтобы правильно пожарить яйцо, нужно налить достаточно оливкового масла, чтобы оно собиралось вокруг него, а не только тонко покрывало сковородку. Масло разогревают на средне-сильном огне до появления легкого мерцания, после чего разбивают яйцо — оно должно сразу зашипеть.

Сковороду можно наклонить и поливать горячим маслом верхней части белка, оставляя желток жидким. Через одну-две минуты края должны стать золотистыми и волнистыми.