Ферма Polmard у французькому Сен-Мієлі стала відомою завдяки своєму унікальному методу обробки м’яса, що дозволяє зберігати його до 15 років без втрати якості.

Цей процес, названий “сплячкою”, зробив яловичину Polmard однією з найцінніших у світі. Про це пише журнал TIME.

Александре Полмар, фермер у шостому поколінні, продовжує сімейний бізнес, заснований ще у 1846 році. Прорив стався в 1990-х роках, коли його дід та батько розробили революційний метод обробки м’яса. Процес сплячки полягає у продуванні холодного повітря зі швидкістю до 120 км/год при температурі -43 °C. Це дозволяє м’ясу в’ялитися більше десяти років, не втрачаючи своєї якості. Чим довше витримка, тим вища якість і ціна: 15-річний стейк з ребра може коштувати до 3200 доларів за кілограм.

“Я використовую абсолютно унікальний процес витримки, і я перший м’ясник у світі, який це робить,” — заявив Полмар в інтерв’ю TIME. “Я не стверджую, що моя яловичина найкраща у світі, бо кожне м’ясо відрізняється. Це як вино”.

На фермі вирощують велику рогату худобу породи Блонд д’Аквітанія на вільному випасі, що мінімізує стрес для тварин. Процес гібернації дозволяє витримувати м’ясо набагато довше, ніж традиційна суха витримка, яка зазвичай триває кілька тижнів. Гібернація ж дозволяє зберігати м’ясо до 15 років або навіть довше.

М’ясо Polmard, витримане в сплячці, стало легендою серед рестораторів. Лише деякі ресторани у світі мають привілей подавати ці ексклюзивні стейки. Клієнтам доводиться бронювати страви за кілька місяців наперед. Полмар довіряє своє м’ясо лише обраним ресторанам, особисто відвідуючи їх, щоб переконатися, що там розуміють тонкощі обробки та подачі його унікальної яловичини.