Вчені з Каліфорнійського університету в Девісі виявили, що головний біль після вживання червоного вина може бути спричинений речовиною, яка називається кверцетин глюкуронід. Ця сполука, що міститься у шкірці винограду, може порушувати метаболізм алкоголю в організмі, ускладнюючи розщеплення етанолу та його перетворення в ацетат. Як результат, рівень ацетальдегіду залишається високим, що може викликати головний біль і запалення.

Дослідження показали, що традиційні теорії, які зв’язують головний біль із сульфітами, біогенними амінами чи танінами, не мають наукового підґрунтя. Наприклад, сульфіти присутні в білому вині в такій самій кількості, як і в червоному, і не викликають головного болю, а таніни, які є також у чаї та шоколаді, не спричиняють дискомфорту.

Вчені пояснили, що головний біль після червоного вина пов’язаний саме з затримкою метаболізму алкоголю через низьку ефективність ферменту ALDH, який відповідає за перетворення ацетальдегіду в нешкідливу речовину. Кверцетин глюкуронід, що переважає у червоному вині через довший контакт шкірки винограду з вином під час бродіння, ще більше сповільнює цей процес.

На основі дослідження, вчені також зазначили, що виноград, який зростав під більш інтенсивним сонячним промінням, містить більше кверцетину, що робить вино дорожчим. Тому для тих, хто часто страждає від головного болю після червоного вина, рекомендацією може бути вибір дешевших вин, виготовлених із винограду, що отримав менше сонячного світла.