Для приготування багатьох страв, особливо десертів, необхідно вміти акуратно розділяти яєчні білки та жовтки. Шеф-кухарі поділилися простим та ефективним методом, який не потребує спеціальних інструментів. За словами шеф-кухаря Джошуа ван ден Берга, найкращим інструментом для цього є власні руки.

Для успішного розділення знадобляться свіжі яйця та дві-три чисті миски. Важливо, щоб руки також були чистими. Процес складається з кількох простих кроків: спочатку яйце потрібно розбити об рівну поверхню, наприклад, стіл або стільницю. Далі, тримаючи розбите яйце в одній руці, потрібно обережно розкрити пальці, дозволяючи білку стікати в одну з мисок. Потім жовток перекладається в іншу миску.

Особливу увагу слід звернути на використання третьої миски, так званої “миски для поточних яєць”. Розробниця рецептів Ешлі Шурінг пояснює, що якщо білок відокремився ідеально, без жодних домішок жовтка, його можна додавати до попередньо відокремлених білків. Якщо ж хоч невелика кількість жовтка потрапила в білок, його краще зберігати окремо, щоб не зіпсувати всю масу, особливо якщо планується збивати білки для меренги або інших десертів.

Шеф-кухар Тіффані Льюїс радить відокремлювати яйця одразу після того, як їх дістали з холодильника. Холодні яйця легше розбиваються, шкаралупа тріскається чіткіше, а жовток залишається більш щільним, що запобігає його розтіканню. Вона також застерігає від розбивання яєць об край миски, оскільки це може призвести до потрапляння дрібних шматочків шкаралупи в яйце.