Котлети нерідко прилипають до сковороди, розвалюються під час перевертання, а рум’яна скоринка залишається на поверхні. Щоб цього уникнути, важливо правильно підготувати і сковороду, і самі котлети. Один із головних секретів — добре прогріта поверхня та суха зовнішня сторона виробів.

Не варто викладати котлети на холодну сковороду. Спочатку її потрібно добре нагріти, після чого додати невелику кількість олії та також дати їй прогрітися. При цьому доводити жир до появи густого диму не потрібно. На недостатньо гарячій поверхні фарш повільно нагрівається, виділяє сік і може прилипати до металу.

Важливо також стежити за вологістю фаршу. Якщо в ньому багато цибулі, молока чи іншої рідини, котлети можуть гірше тримати форму та сильніше приставати до сковороди. Після формування їх радять залишити на дошці приблизно на 5-10 хвилин, щоб поверхня трохи підсохла. За надто вологого фаршу можна додати невелику кількість панірувальних сухарів.

Не менш важливо не поспішати перевертати котлети. Якщо зробити це одразу після викладання на сковороду, фарш ще може прилипати до поверхні. Котлеті потрібно дати час підрум’янитися знизу й утворити скоринку. Після цього вона зазвичай легше відділяється від сковороди, тому постійно рухати виріб лопаткою не потрібно.

Не слід також класти на сковороду надто багато котлет одночасно. Через це температура поверхні падає, і замість смаження вони починають тушкуватися у власному соку. Між виробами варто залишати невеликий простір, а велику кількість фаршу краще готувати у кілька заходів.

Для смаження підійде добре підготовлена антипригарна, чавунна або сталева сковорода. Поверхня має бути чистою, без старого нагару. Кришкою одразу накривати котлети також не радять: через пару вони довше залишатимуться вологими. Спочатку їх варто обсмажити до рум’яної скоринки з обох боків, а вже потім, за необхідності, зменшити вогонь і накрити, щоб довести до готовності всередині.