Для смаження яєць часто використовують вершкове масло, однак саме оливкова олія допомагає отримати хрусткі та хвилясті краї.

За словами професійного шеф-кухаря та кулінарного оглядача Енн Вулф, оливкова олія краще підходить для приготування такого смаженого яйця завдяки своїй термостійкості та смаку.

Вершкове масло містить приблизно 82-86% жиру, а решта припадає переважно на воду та молочні сухі речовини. Під час нагрівання вода не дає сковорідці підняти температуру достатньо високо для утворення хрусткої скоринки. Водночас молочні компоненти можуть почати підгорати ще до того, як краї яйця добре обсмажаться.

Оливкова олія таких обмежень не має. Її температура димлення становить приблизно 175-213 °C, тому сковорідку можна добре розігріти, не доводячи олію до підгоряння. Саме висока температура сприяє появі характерних хрустких і ажурних країв білка.

Білок яйця майже на 90% складається з води. Коли його тонкий край потрапляє в гарячу олію температурою близько 150 °C, вода швидко перетворюється на пару. Бульбашки пари проходять крізь білок, який одночасно застигає, утворюючи своєрідну пінисту та мереживну структуру.

Оливкова олія також змінює смак готової страви. Залежно від її виду яйця можуть отримати трав’янисті, перцеві, фруктові, ароматні, горіхові або маслянисті нотки. Нейтральні олії теж дозволяють отримати хрусткі краї, але не дають такого вираженого смаку.

Щоб правильно посмажити яйце, потрібно налити достатньо оливкової олії, щоб вона збиралася навколо нього, а не лише тонко покривала сковорідку. Олію розігрівають на середньо-сильному вогні до появи легкого мерехтіння, після чого розбивають яйце — воно має одразу зашипіти.

Сковорідку можна нахилити та поливати гарячою олією верхню частину білка, залишаючи жовток рідким. Через одну-дві хвилини краї мають стати золотистими й хвилястими.