Ферма Polmard во французском Сен-Миеле стала известна благодаря своему уникальному методу обработки мяса, что позволяет хранить его до 15 лет без потери качества.

Этот процесс, названный “спячкой”, сделал говядину Polmard одной из самых ценных в мире. Об этом пишет журнал TIME.

Александр Полмар, фермер в шестом поколении, продолжает семейный бизнес, основанный еще в 1846 году. Прорыв произошел в 1990-х годах, когда его дед и отец разработали революционный метод обработки мяса. Процесс спячки заключается в продувании холодного воздуха со скоростью до 120 км/ч при -43 °C. Это позволяет мясу вялиться более десяти лет, не теряя своего качества. Чем длиннее выдержка, тем выше качество и цена: 15-летний стейк из ребра может стоить до 3200 долларов за килограмм.

“Я использую абсолютно уникальный процесс выдержки, и я первый мясник в мире, который это делает”, – заявил Полмар в интервью TIME. “Я не утверждаю, что моя говядина лучшая в мире, потому что каждое мясо отличается. Это как вино”.

На ферме выращивают крупный рогатый скот породы Блонд д’Аквитания на свободном выпасе, что минимизирует стресс для животных. Процесс гиббернации позволяет выдерживать мясо гораздо дольше традиционной сухой выдержки, которая обычно длится несколько недель. Гибернация позволяет хранить мясо до 15 лет или даже дольше.

Выдержанное в спячке мясо Polmard стало легендой среди рестораторов. Только некоторые рестораны в мире имеют привилегию подавать эти эксклюзивные стейки. Клиентам приходится бронировать блюда за несколько месяцев вперед. Полмар доверяет свое мясо только избранным ресторанам, посещая их, чтобы убедиться, что там понимают тонкости обработки и подачи его уникальной говядины.