Исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе, профессор энологии Эндрю Вотерхаус и постдокторская исследовательница Апрамита Дэви, пришли к выводу, что главной причиной сильного похмелья после употребления красного вина является вещество под названием кверцетин.

Кверцетин – это фенольное соединение, содержащееся в кожуре винограда, и его концентрация значительно выше в красных винах из-за более длительного процесса ферментации с использованием кожуры.

Исследование показало, что кверцетин оказывает существенное влияние на метаболизм алкоголя в организме. Он замедляет работу фермента ALDH, отвечающего за расщепление ацетальдегида – токсичного вещества, образующегося в процессе переработки алкоголя. Замедление этого процесса приводит к накоплению ацетальдегида в организме, что вызывает такие неприятные симптомы похмелья, как головные боли и покраснение кожи.

Ученые также исследовали другие потенциальные факторы, способствующие похмелью от красного вина, такие как сульфиты, биогенные амины и танины. Однако они пришли к выводу, что концентрация этих веществ в вине недостаточна для того, чтобы вызвать столь сильное похмелье. В частности, количество сульфитов в вине слишком мало, чтобы перегрузить систему их переработки в организме.

Важным фактором, влияющим на уровень кверцетина в вине, является количество солнечного света, получаемого виноградом. Растущий под интенсивным солнцем виноград производит больше кверцетина, что, соответственно, увеличивает вероятность сильного похмелья после употребления вина из такого винограда. Таким образом, исследование дает научное объяснение тому, почему некоторые сорта красного вина вызывают похмелье сильнее, чем другие.