Исследователи выяснили, что избежать слез при нарезании лука помогают острый нож, медленные движения и несколько капель масла. Это не только уменьшает выделение едких веществ, но и предотвращает распространение бактерий на кухне.

Резка лука вызывает слезы из-за выброса химического соединения — пропантиал S-оксида, который раздражает глаза. В новом исследовании, опубликованном в Proceedings of the National Academy of Sciences, ученые Корнеллского университета впервые подробно описали механику этого процесса.

С помощью высокоскоростных камер и компьютерного моделирования ученые обнаружили: когда нож прорезает лук, давление внутри клеток выталкивает микроскопические капельки жидкости. Сначала формируется скоростной туман, потом распадается на мелкие капли — этот процесс происходит в два этапа.

Исследование показало, что эти микрокапли двигаются со скоростью от 11 до 89 миль в час, что даже превышает скорость самого лезвия. Для сравнения: профессиональные повара режут овощи со скоростью около одного метра в секунду. Именно поэтому даже быстрая нарезка может вызвать попадание раздражающих частиц в атмосферу.

Ученые доказали, что тупые ножи усугубляют проблему. Когда лезвие не острое и двигается слишком быстро, количество капель и сила их разбрызгивания резко возрастают. Так что главное правило — резать медленно, острым ножом и не давить слишком сильно.

Еще один эффективный прием – покрыть лук тонким слоем масла перед нарезанием. Она уменьшает трение и создает барьер, который не позволяет летучим веществам быстро выходить наружу.

Исследователи отмечают, что аэрозоли из лука могут переносить бактерии из его кожуры. Скорость разлета таких частиц вдвое превышает скорость микрокапель, выделяемых человеком во время кашля. Это означает, что зараженный лук потенциально может распространять патогены на значительное расстояние.