Кондитери наголошують, що температура яєць відіграє ключову роль у випічці, особливо коли мова йде про ніжні та легкі десерти.

Яйця кімнатної температури допомагають досягти правильної текстури тіста і створити пишну структуру готових виробів.

Коли рецепти починаються зі збивання вершкового масла з цукром, холодні яйця можуть ускладнити процес. Вони спричиняють затвердіння масла, через що суміш втрачає здатність утримувати повітря. Це впливає на легкість випічки, а тісто може стати щільним і грудкуватим.

“Коли холодні яйця контактують із жирною сумішшю, наприклад, вершковим маслом, жири можуть коагулювати, утворюючи грудки,” — пояснює Норма Салазар, шеф-кухар та інструктор Інституту кулінарної освіти.

Яйця кімнатної температури особливо потрібні для приготування бісквітів, безе чи тортів, які мають бути легкими та повітряними. За словами шеф-кухаря Ядіри Стемп, кімнатна температура яєць забезпечує краще збивання і допомагає тісту піднятися.

Водночас для випічки, яка допускає щільнішу текстуру, наприклад, печива, можна використовувати холодні яйця. Також температура яєць не має значення для рецептів, де їх нагрівають разом з іншими інгредієнтами, як-от крем-брюле, флан чи сабайон.

Кондитери радять перевіряти яйця на дотик. Яйце має бути теплим, а не прохолодним. Якщо воно все ще здається холодним, значить, потрібно трохи зачекати.