Ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе обнаружили, что головная боль после употребления красного вина может быть вызвана веществом, называемым кверцетином глюкуронидом.

Это соединение, содержащееся в кожуре винограда, может нарушать метаболизм алкоголя в организме, затрудняя расщепление этанола и его превращение в ацетат. Как результат, уровень ацетальдегида остается высоким, что может вызвать головную боль и воспаление.

Исследования показали, что традиционные теории, связывающие головную боль с сульфитами, биогенными аминами или танинами, не имеют научной основы. Например, сульфиты присутствуют в белом вине в таком же количестве, как и в красном, и не вызывают головную боль, а танины, которые есть также в чае и шоколаде, не вызывают дискомфорта.

Ученые объяснили, что головная боль после красного вина связана именно с задержкой метаболизма алкоголя из-за низкой эффективности фермента ALDH, отвечающего за превращение ацетальдегида в безвредное вещество. Кверцетин глюкуронид, преобладающий в красном вине из-за более длинного контакта кожицы винограда с вином во время брожения, еще больше замедляет этот процесс.

На основе исследования, ученые также отметили, что виноград, который рос под более интенсивными солнечными лучами, содержит больше кверцетина, что делает вино более дорогим. Поэтому для тех, кто часто страдает от головной боли после красного вина, рекомендацией может быть выбор более дешевых вин, изготовленных из винограда, получившего меньше солнечного света.