Удачный выбор зависит от способа приготовления: постное мясо быстрее пересыхает, а более жирные и жилистые части нуждаются в другом подходе.

Выбирая свинину, учитывайте не только цену или вид куска, но и блюдо, которое планируете готовить. Различные части туши отличаются жирностью, структурой и временем приготовления.

Корейка, вырезка и окорок — более постные части, подходящие тем, кто ограничивает потребление жира, но их легко пересушить. Ошеек и лопатка жирнее, поэтому остаются сочными на гриле, в тушеных блюдах, шашлыке и фарше; сало и подбрюшина придают блюдам насыщенность.

Свежее мясо должно быть розовым или светло-красным, чуть-чуть влажным, но не липким, без резкого неприятного запаха. После легкого нажатия его поверхность должна возвратиться к исходной форме.

Рулька и голова содержат больше соединительной ткани, хрящей и сухожилий, поэтому их обычно готовят подольше. Для таких частей подходит длительное тушение или другая медленная термическая обработка; песни куски лучше не пережаривать.

У свинины нет частей, которые сами по себе были бы неудачным выбором, важно подобрать кусок к рецепту. Для быстрой жарки подойдут одни части, для длительного тушения — другие, а правильное время приготовления поможет сохранить сочным мясом.