Вдалий вибір залежить від способу приготування: пісне м’ясо швидше пересихає, а жирніші й жилистіші частини потребують іншого підходу

Обираючи свинину, зважайте не лише на ціну чи вигляд шматка, а й на страву, яку плануєте готувати. Різні частини туші відрізняються жирністю, структурою та часом приготування.

Корейка, вирізка й окіст — пісніші частини, які підходять тим, хто обмежує споживання жиру, але їх легко пересушити. Ошийок і лопатка жирніші, тому залишаються соковитими на грилі, у тушкованих стравах, шашлику та фарші; сало й підчеревина додають стравам насиченості.

Свіже м’ясо має бути рожевим або світло-червоним, трохи вологим, але не липким, без різкого неприємного запаху. Після легкого натискання його поверхня має повернутися до початкової форми.

Рулька й голова містять більше сполучної тканини, хрящів і сухожиль, тому їх зазвичай готують довше. Для таких частин підходить тривале тушкування або інша повільна термічна обробка; пісні шматки краще не пересмажувати.

У свинини немає частин, які самі по собі були б невдалим вибором, — важливо підібрати шматок до рецепта. Для швидкого смаження підійдуть одні частини, для тривалого тушкування — інші, а правильний час приготування допоможе зберегти м’ясо соковитим.