Иногда во время приготовления лучше использовать соду, а иногда – разрыхлитель. Оба ингредиента выполняют одинаковую функцию – помогают сделать тесто легким и рыхлым, образуя при выпекании пузырьки углекислого газа. Однако состав и принцип их действия отличаются, что влияет на то, какой из этих компонентов следует использовать в конкретном рецепте.

Сода – это чистый гидрокарбонат натрия, а разрыхлитель – более сложная смесь, содержащая соду, кислоты и немного муки. Благодаря этому разрыхлитель работает в любой среде, в то время как сода требует присутствия кислоты (например, молочных продуктов или фруктовых соков) для активации. Поэтому рецепты с кислыми ингредиентами могут содержать оба компонента или только соду. Если кислотные продукты отсутствуют, лучше использовать разрыхлитель, чтобы избежать неприятного привкуса.

Применение разрыхлителя более универсально, особенно в рецептах, где важно сохранить нейтральный вкус. В то же время, сода действует быстрее, поэтому она нужна там, где необходима немедленная реакция при выпекании. Если в рецепте указаны оба ингредиента, следует придерживаться этой рекомендации, поскольку это влияет на структуру и поднятие теста.

Хотя соду и разрыхлитель можно заменять, это требует точных пропорций. К примеру, для замены соды разрыхлителем его понадобится в 3-4 раза больше. Если же нужно заменить разрыхлитель содой, ее обязательно следует погасить кислотой – лимонным соком или уксусом, чтобы выпечка удалась.